Saisonal essen im Herbst: Warum dir jetzt nach Eintopf ist

Der erste kalte Morgen auf der Schwäbischen Alb. Die Gummistiefel stehen nass im Flur, und ich blättere in Rezeptbüchern, bis ich bei Linseneintopf hängen bleibe. Jeden Herbst passiert mir das. Im Sommer will ich Salat und Wassermelone, im Oktober Suppe.

Wie selbstverständlich dieser Rhythmus einmal war, zeigt ein Kinderbuch meines Sohnes. Darin ist das Jahr der Waldlandvölker Nordamerikas als Rad dargestellt: Im Mai wurde gesät, im August waren Mais, Kürbis und Bohnen reif, im Oktober wurden die Wintervorräte verstaut. Jeder Monat hat einen eigenen Namen, der Oktober heißt dort Blattfall-Mond.

Was davon ist heute noch sinnvoll? Ich habe nachgeschaut.

Was saisonales Gemüse für deinen Teller bedeutet

Zu den Nährstoffen gibt es weniger Forschung, als ich erwartet hätte, aber die vorhandenen Ergebnisse passen zusammen. In einer US-Untersuchung enthielt Supermarkt-Brokkoli im Herbst fast doppelt so viel Vitamin C wie im Frühjahr. Der Unterschied zwischen den Jahreszeiten war dabei größer als der zwischen Bio und konventionell (Wunderlich et al. 2008). Eine Studie von 2024 kam zu einem ähnlichen Bild: Brokkoli aus der Sommer-Herbst-Saison enthielt mehr Vitamin C, Carotinoide und sekundäre Pflanzenstoffe (Shi et al. 2024).

Die Erklärung ist praktisch: Gemüse, das unter passenden Bedingungen reift und nach kurzem Weg bei dir ankommt, hat weniger Zeit, empfindliche Vitamine zu verlieren.

Dazu kommt ein Vorteil des Eintopfs selbst. Wasserlösliche Vitamine gehen beim Kochen ins Wasser über. Beim abgegossenen Nudelwasser landen sie im Ausguss, beim Eintopf auf deinem Löffel.

Saisonal und regional: die beiden gehören zusammen

Bei croomel sagen wir immer „saisonal und regional“, im Doppelpack. Das Beispiel Tomate zeigt, warum. Ökobilanzen vergleichen, wie viel CO2 ein Kilo Tomaten je nach Anbau verursacht (Zahlen der Universität Gießen):

• Regional und in der Saison (Juli bis September, Freiland): rund 35 bis 85 Gramm
• Freiland aus Spanien: rund 600 Gramm
• Regional, aber im Winter aus dem fossil beheizten Gewächshaus: rund 9.300 Gramm

Die Zahlen stammen aus einer älteren Auswertung und schwanken je nach Studie und Heizenergie. Die Größenordnung ist aber eindeutig: „Regional“ allein sagt wenig. Erst beides zusammen ergibt seinen Sinn.

Die Merkregel: Wenn du kaufst, was gerade bei uns wächst oder bei uns gelagert wurde, liegst du fürs Klima fast immer richtig. Im Herbst und Winter sind das zum Beispiel Kürbis, Kohl, Lauch, Pastinaken, Rote Bete, Kartoffeln und Äpfel.

Wärmend und kühlend: was TCM und Ayurveda sagen

In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) haben Lebensmittel eine Energie: Sie wärmen oder kühlen. Die TCM kennt sogar fünf Jahreszeiten. Im Buch „Holistisch genährt“ von Helen Ergeç ist der Herbst dem Element Metall zugeordnet. Empfohlen wird, länger, bei geringerer Hitze und mit weniger Wasser zu kochen, dazu saure Geschmäcker und Fermentiertes wie Sauerkraut.

Auch das Ayurveda, die traditionelle indische Gesundheitslehre, teilt Lebensmittel in wärmend und kühlend ein. Es ordnet Menschen außerdem Konstitutionstypen zu, die sogenannten Doshas. Mit Ritucharya kennt das Ayurveda zudem eine eigene Jahreszeiten-Ernährung, zugeschnitten auf das indische Klima.

Wissenschaftlich belegt ist die Einteilung in wärmend und kühlend kaum. Selbst ein Übersichtsartikel aus einer TCM-Universität hält fest, dass sie vor allem auf Sinneswahrnehmung beruht (Liu et al. 2021). Einiges passt trotzdem gut zur Ernährungswissenschaft: Schonendes Garen mit wenig Wasser erhält wasserlösliche Vitamine, und Fermente bringen lebende Kulturen auf den Teller. Mehr dazu steht in unserem Beitrag zu Fermenten in der Schwangerschaft.

Was wir bei croomel dabei wichtig finden

Uns ist wichtig, dass alles, was wir dir mitgeben, wissenschaftlich fundiert ist. Gleichzeitig gibt es Dinge, für die es keine Studie braucht.

Kennst du das? Du warst im Herbst zwei Stunden im Wald unterwegs, die Kinder kommen mit roten Wangen, nassen Handschuhen und eiskalten Fingern nach Hause. Alle wollen jetzt Tee, Kakao oder einen Teller Suppe. Das ist Intuition. Wärme von innen tut an einem kalten Tag gut, und ein Eintopf mit Gemüse, Hülsenfrüchten oder Getreide macht satt und nährt. Auf dieses Gefühl zu hören ist gut, auch dort, wo die Wissenschaft eine Einteilung noch nicht belegt hat.

Schade finden wir das Lagerdenken, das es rund ums Essen oft gibt. Das bekannteste Beispiel bei uns ist Brei oder Baby-led Weaning (das Baby isst von Anfang an selbst Fingerfood). Da wird oft gestritten, als gäbe es nur einen richtigen Weg. Dabei geht diese Debatte meist am eigentlichen Punkt vorbei: Was passt zu deinem Kind und zu eurer Familie?

Genauso sehen wir es bei den großen Ernährungslehren. Es braucht kein Entweder-oder zwischen TCM und Ayurveda. Es lohnt sich, neugierig hinzuschauen, wie andere Kulturen essen, das Passende herauszupicken und bei dir selbst auszuprobieren.

Spannend finde ich, wie viel sich dabei deckt. Fermentiert wird in fast jeder Kultur, jeweils auf ihre Art: in Korea Kimchi, bei uns Sauerkraut. Bei meinen Eltern, die in Russland groß geworden sind, stehen oft frisches Sauerkraut, eingelegte Gurken und Tomaten auf dem Tisch. Und warme Brühen nach der Geburt kennen Familien rund um den Globus. Wenn so viele Traditionen unabhängig voneinander bei derselben Idee landen, schaue ich gern genauer hin.

Mit den Jahreszeiten wächst die Vielfalt

Wer mit den Jahreszeiten isst, isst automatisch abwechslungsreich: Spargel im Frühling, Beeren im Sommer, Kürbis und Kohl im Herbst, Wurzelgemüse im Winter. Für Kinder heißt das: Ihr Geschmacksschatz wächst übers Jahr ganz nebenbei. Kürbis darf dabei mal im Eintopf landen und mal geröstet als Spalte auf dem Teller, so lernen Kinder ihn in verschiedenen Formen kennen.

Brühe: warum fast jede Kultur sie kennt

Warum sagen wir eigentlich Kraftbrühe? Der Name ist alt. Historische Kochbücher beschreiben die Kraftsuppe als viel Fleisch in wenig Wasser, langsam und lange gekocht. Sie galt als konzentrierte Nahrung für Kranke und Gesunde (zum Beispiel im Kochbuch von Eugen Brunfaut).

Beim langen Köcheln von Knochen und Fleisch löst sich Kollagen und wird zu Gelatine. Deshalb geliert eine gute Brühe im Kühlschrank. Dazu kommen Eiweiß und Mineralstoffe aus Knochen und Gemüse. Kollagenpulver liefert zwar mehr Kollagen, die Brühe ist dafür ein natürliches Lebensmittel, das gleichzeitig wärmt, Flüssigkeit liefert und schmeckt.

Und dann ist da noch etwas, das sich schwer messen lässt. Viele von uns verbinden Suppe mit den Menschen, die sie für uns gekocht haben. Eine kleine Laborstudie zeigte: Wer Hühnersuppe als Seelenessen empfand, dachte nach einem Teller davon stärker an nahe Menschen (Troisi & Gabriel 2011). Vielleicht ist das die eigentliche Kraft der Kraftbrühe.

Brühe und Eintopf in Wochenbett und Stillzeit

Ein Review von 51 Studien aus über 20 Ländern hat traditionelle Bräuche nach der Geburt verglichen. Die Gemeinsamkeiten: organisierte Unterstützung für die Mutter, Ruhe und bestimmte Speisen, sehr oft warme Suppen und Brühen. Die Mutter wird eine Zeit lang selbst bemuttert (Dennis et al. 2007).

Brühen und kräftigende Eintöpfe passen in dieser Zeit aus ganz praktischen Gründen:

• Sie sind eine richtige Mahlzeit. Mit Nudeln, Linsen, Gemüse oder Fleisch wird aus der Brühe ein sättigendes Essen. Wenn du stillst, braucht dein Körper schätzungsweise rund 500 kcal mehr am Tag (Verbraucherzentrale).
• Sie sind warm und liefern gleichzeitig Flüssigkeit.
• Du kannst sie vorkochen, einfrieren und schnell aufwärmen, auch nach einer kurzen Nacht.
• Andere können sie mitbringen.

Du musst dafür keine Fleischbrühe ansetzen. Eine Gemüsebrühe aus Wurzelgemüse, Lauch und Kräutern ist schnell gemacht. Und wenn gerade keine Zeit ist, sind fertige Brühen oder Brühe-Konzentrate aus dem Glas ein guter Plan B. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich: Knochen, Fleisch oder Gemüse sollten vorn stehen.

Das gilt weit über das Wochenbett hinaus: Auch in der Stillzeit tun dir im Herbst regelmäßige, kräftigende Eintöpfe gut, ob du stillst oder Säuglingsnahrung gibst.

Quellen

• Wunderlich SM et al. (2008): Nutritional quality of organic, conventional, and seasonally grown broccoli using vitamin C as a marker. Int J Food Sci Nutr 59(1): 34–45. PubMed
• Shi L et al. (2024): Profiling the bioactive compounds in broccoli heads with varying organ sizes and growing seasons. Plants. DOAJ
• Universität Gießen, Ökologie und Landbau: CO2-Werte von Tomaten nach Produktionsmethode (nach Pendos CO2-Zähler, 2007), zitiert vom Deutschen Alpenverein
• Liu J, Feng W, Peng C (2021): A Song of Ice and Fire: Cold and Hot Properties of Traditional Chinese Medicines. Frontiers in Pharmacology 11. DOI
• Ergeç H: Holistisch genährt, S. 83.
• Troisi JD, Gabriel S (2011): Chicken soup really is good for the soul: „Comfort food“ fulfills the need to belong. Psychological Science 22(6): 747–753. APS
• Dennis CL et al. (2007): Traditional postpartum practices and rituals: a qualitative systematic review. Women’s Health 3(4): 487–502. PubMed
• Verbraucherzentrale (2025): Jod, Vitamine, Omega-3-Fettsäuren – Nahrungsergänzung in der Stillzeit?
• Brunfaut E: Was soll ich morgen kochen? Kapitel Suppen. Projekt Gutenberg